Першу писемну згадку про місто зустрічаємо у Галицько-Волинському літописі 1211р. (звичайно першу писемну згадку не можна вважати датою заснування - місто з'явилось раніше).

Місцевість на якій був закладений Збараж, повністю відповідала тогочасним умовам для оселення людини і захищала від нападу ворога. Основну складову частину оборонної системи давньоруського Збаража становили вали і рови. Кам'яних укріплень місто у ХІІІ ст. ще не мало.

Літописний Збараж проіснував до 40-х років ХІІІ ст. У2 1241р. він був зруйнований під час татаро-монгольської навали. В наступні півтора століття про Збараж немає жодних згадок. У 1393р. він згадується у зв'язку зі спорудженням феодального замку. З історичних джерел відомо, що збудував його князь Дмитро Корибут, котрий володів навколишніми землями в кінці XIV ст. Цей замок стояв на місці давньоруської фортеці зруйнованої в середині ХІІІ ст. татаро-монголами.

В першій половині XV ст. збаражани приймають активну участь в литовсько-польських воєнних сутичках. Внаслідок чого міняються його власники. У 1434 році Збаражем заволодів князь Федько Несвіцький. У 1463 році дідичем міста Збаража і сіл,що до нього належали став Василь Васильович (Несвіцький). Він першим почав величати себе князем Збаразьким. Через деякий час князі Збаразькі вже належали до числа найбільших землевласників на Волині. Вони були зацікавлені у швидкому розвитку міста. Збараж поступово зростає, у 1570 році в місті налічувалося 250-260 будинків, та близько півтори тисячі жителів. У місті було 19 млинів, 8 корчм, близько 50 ремісничих майстерень. Важливу роль в обороні Старого Збаража відігравав Василіанський монастир, заснований у 1480 році.

Після знищення міста у 1589 році князі вирішили не відбудовувати його, а перебралися до нового, яке виростало неподалік. перша документальна згадка про Новий Збараж як місто відноситься до 1583 року.

Будівництво нового замку здійснили брати Христофор та Юрій Збаразькі. Це були високоосвічені люди, які вчилися в Італії у великого Галілео Галілея. Одні дослідники називають автором спорудженого у Збаражі замку Італійського інженера Андре дель Аква, інші голандського воєнного архітектора Генріха Ван Пеена. князь Христофор Збаразький, який помер у 1627 році не встиг завершити будівництво. Замок був споруджений при Юрію Збаразькому. Після смерті останнього, замок перейшов у володіння князів Вишневецьких, які продовжили роботи по укріпленню оборонних споруд та впорядкування палацу. князі Збаразькі стали фундаторами монастиря і костелу ченців-бернардинів, спорудження якого розпочалося в 1627 році і було завершено через 10 років вже зусиллями князя Януша Вишневецького та його дружини Євгенії. Правда, в 1675 році татарські завойовники знищили костел і монастир, і лише в 1755 році завершилася реконструкція комплексу, який ми можемо бачити і зараз.

Справжнім великим випробуванням для міста і його замку стали події 1649 року. Йшов другий рік Визвольної Війни українців проти польської шляхти. Польські війська, відступаючи перед козацькими загонами Богдана Хмельницького, приймають рішення зупинитися у Збаражі і тут організувати оборону. 30 червня до міста підходить полк Данила Нечая, а в перших числах липня основні сили козаків на чолі з гетьманом і численна кримська орда, з якою Б. Хмельницький, заключив союзний договір. Місто Збараж, замок, всі польські сили опинилися в тісному кільці. Почалася семитижнева облога. В стані захисників почалися хвороби, голод, паніка. Становище обложених врятував своїми рішучими діями один з найздібніших командувачів військами тодішньої Речі Посполитої Ярема Вишневецький. В зв'язку з тим, що на допомогу полякам вирушили загони короля Яна Казимира, Б. Хмельницький, не знімаючи облоги вирушає під зборів, де відбувається генеральна битва. Але зрада кримського хана Іслам Гірея ІІІ змушує гетьмана підписати Зборівську угоду, яка на той час була невигідною для козаків. Але саме вона узаконювала утворення невеликої частинки незалежної України в межах Київського, Брацлавського і Чернігівського воєводств.

Після цього була знята облога Збаража і самого замку, під мурами якого полягли тисячі славних синів України, серед яких полковники Морозенко і Бурляй. У 1707 році в Збаразькому замку побували український гетьман Іван Мазепа та російський цар Петро І. Вони, оглянувши укріплення замку, дали високу оцінку його оборонним спорудам.

У XVIII столітті збудовано Малу Успеньку та Велику Воскресенську церкви, відновлено зруйнований турецькими нападами костел бернардинів, монастир та синагогу.

У монастирі працювала початкова школа та латиномовна гімназія теологіного профілю для хлопців з польських родин. Руські церкви і польський костел підлягали Луцьким Єпархіям відповідних конфесій.

З 1779 року по 1805 рік у Збаражі працювала державна гімназія, у якій навчалося до 145 міщан. У 1805 році гімназію перенесено до Бережан. протягом 1810-1815 рр. Збараж у складі частини Тернопільщини на підставі Шенбрунського трактату входив до Росії. За Віденським договором Збараж знову відійшов до Австрії.

Деяке пожвавлення еконноміки міста, зокрема в галузі приміського сільського господарства, наступило у середині ХІХ століття, коли під впливом революційних подій 1848р. цісар Фердинандт скасував у Галичині панщину. З часом довкола міста і замку ростуть передмістя. Виникає Пригородок, Тернопільське передмістя, забудовуються території довкола Оболоні.

Другий чинник, який позитивно впливав на розвиток економіки міста, було надання Збаражу статусу повітового центру

На даний час через місто Збараж пролягає туристичний маршрут "Золоте кільце" на Вишнівець-Кременець-Почаїв. Сотні туристів мають змогу ознайомитись із славними історичними пам'ятками старовини нашого краю, помилуватися мальовничими краєвидами Галичини,Поділля та Волині і залишити в пам'яті незабутні спогади про наших краян.